PAN DE PASAS Y NUECES.

Me encanta el pan. Cuando era pequeña, me echaban por ahí con un bollo y un libro y ahí teníais a una criatura feliz. También ahora, si lo pienso. Me encanta el pan normal y el pan de cosas, y las tiendas donde los venden, y los libros que te enseñan a hacerlo.

Hace unos días iba yo zascandileando por el centro y pasé por una calle donde han puesto una panadería espectacular, de cuento, como las tahonas antiguas, con unos panes preciosos de pedigree, y unos precios acorde a su categoría. Para que nos entendamos: una franquicia. Como me picaba la curiosidad, y además quería criticar con conocimiento de causa, entré y compré el pan que más vistoso me pareció.  Pensé en llevarme también un pan pequeño de pasas y nueces, pero el precio me hizo soltar una risilla tonta, así que agarré  sin más mi bolsa con mi pan y salí. Primer oh, oh..... pesaba muy poco en relación a su tamaño. Segundo oh, oh.... prácticamente no olía. Tercero: la corteza era bastante endeble, en contra de su apariencia, y nada crujiente. La cata confirmó mis sospechas: había comprado un pan caro que, tristemente, no estaba ni malo ni bueno.  Impersonal. La miga era ligera como el aire, lo cual para mí, al menos, no es un mérito, y el sabor bastante tenue. Es decir, todo fachada. Nada que ver con el pan que compro en mi puesto del mercado, de una tahona honesta y sin pretensiones, por un treinta por ciento menos.

Aparte de eso, ya me había quedado yo con el antojo de pan de pasas y nueces, así que me fui a mi tienda y compré un cuarto de una cosa y de otra. Llegada a casa, me puse manos a la obra y conseguí un muy apañado pan de tres cuartos de kilo como el que aquí se muestra:

Tan apañado que ya me he comido un trozo en el encuadre... Está claro que la fotografía no es lo mío.

Receta:

- 500 gramos de harina de fuerza

- 1 cucharada muy rasa de levadura de panadero, o 15 gramos de la fresca.

- 100 gramos de azúcar

- 1 cucharadita de sal
- 250 ml. de leche.
- 50 ml. de aceite.
- 1 huevo
- 1 cucharada sopera de semillas de anís verde.
- 250 gramos de pasas de corinto
- 200 gramos de nueces peladas y troceadas.
- Nota: el aceite y el anís verde se pueden sustituir por 80 gramos de mantequilla y una cucharada de esencia de vainilla. Eso ya depende del colesterol propio. Se obtendrá un matiz diferente, más pastelero.

Lo primero que haremos es infusionar las semillas de anís en el aceite, a muy baja temperatura, hasta que desprenda el aroma, unos diez minutos. Debe burbujear con mucha suavidad,  porque si se quema amargará el aceite. Apartamos y dejamos entibiar. Mientras, batimos la leche, el huevo, la sal y el azúcar. Añadimos el aceite, la mitad de la harina, y batimos de nuevo. Se añade el resto de la harina y la levadura y se amasa cinco minutos en la Thermomix en velocidad espiga, o diez minutos a mano. Nos debe quedar una masa elástica y manejable. Si realmente es demasiado blanda, se puede añadir un poco de harina. Poca, que os conozco, la justa para podérnoslas entender con la masa aunque todavía se pegue un poco. Se pone la masa en un bol engrasado y se cubre con papel film, engrasado también, y nos olvidamos de ella un par de horas, o hasta que vemos que se ha hinchado casi como al doble. Hay quien pone la masa en el horno al mínimo para que crezca antes. Yo lo he hecho, pero la poca o mucha experiencia que he acumulado me ha hecho enemiga de las prisas en este contexto. El pan debe tener poca levadura y lenta fermentación. Lo diré muchísimas veces, y, sí, soy muy plasta. Ponemos a hidratar las pasas en un cazo con té, o con agua y algo de ron, y las calentamos hasta la ebullición, dejándolas reposar en el líquido hasta el momento de utilizarlas. También se pueden poner en un bol y meterlas tres minutos en el microondas, potencia máxima. Yo es que ahora no tengo microondas. He desistido de momento: en doce años hemos estropeado del orden de siete u ocho. No, no tengo ni idea del porqué. Es una maldición kármica de mi hogar, no sé qué maldad habré cometido yo en una vida anterior.

Una vez hinchada la masa e hidratadas las pasas, escurriremos y uniremos éstas y las nueces a la primera, amasando hasta que queden bien integradas. Al principio veréis que a la masa no le sienta muy bien la intrusión, pero si perseveráis un poco, lo asumirá. Este segundo amasado yo no lo hago con la Thermomix, porque las cuchillas trituran las pasas y las nueces y se pierden en la masa, lo cual a mí, personalmente, no me gusta.

Cuando tenemos una bonita masa moteada, la ponemos en un molde grande de silicona, o bien engrasado, para plum- cake, o en el molde que más coraje nos dé, o simplemente le damos forma de hogaza sobre la bandeja del horno forrada de papel para ello. Lo dejaremos subir otra hora y media a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera, para los más pacientes. Precalentamos el horno a 200º con un mínimo de quince minutos de antelación, y mientras,  con cuidado, para no hundirla, pintamos con otro huevo batido la superficie de la masa  y espolvoreamos azúcar por encima. Lo metemos al horno media hora; pasados los primeros quince minutos lo abriremos, y si  el pan ya está dorado por arriba, deslizaremos por encima (no hace falta ajustarla: muy probablemente te quemarías) una hoja de papel de aluminio, para que por efecto del azúcar y el huevo no se nos tueste la superficie. Transcurrida la media hora pincharemos con una brocheta, y ya deberá estar hecho, pero si notamos que está algo pastoso, lo dejaremos cinco minutos más.

Una vez cocido, lo sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Si ha estado en molde, es posible que esté algo blancuzco y tristón por la parte de abajo: si es así, no tenemos más que volverlo a meter (sin el molde) al revés unos cinco minutos en el horno caliente, y quedará perfecto

Una vez frío, se puede cortar en rebanadas y congelar durante un par de meses, aunque nada impide que se consuma entero en dos o tres días, porque está maravilloso con mantequilla y mermelada, o simplemente nada...