PAN TAL CUAL

Soy una de esos frikis que hace pan, y encima intento hacer doctrina. Cuando me dejan. Hago pan desde hace unos años, tengo todos los libros sobre pan habidos y por haber, y frecuento páginas como El Foro del Pan y Panarras.com, donde encuentras ideas, consejos y recetas muy buenos, y de donde sales sintiéndote un gusano, al pie de la escala evolutiva, dado el nivel que encuentras.

Hacer pan no es difícil. Hacer buen pan sólo requiere tener en cuenta algunas recomendaciones. Y, sí, el buen pan lleva algo de tiempo. Pero su propio tiempo, no el tuyo. No tienes que sentarte al lado de la masa para verla crecer, sino que sólo actúas cuando es el momento. De vez en cuando, es muy saludable recordar que las cosas tienen su tiempo propio, no el que tú quieres imponer, y respetarlo. Es un favor que te haces a ti mismo, el de vivir la propia vida a un paso razonable. Aunque sea durante un rato.

Por otra parte, hacer pan engancha. Es crear un prodigio en tu cocina, un prodigio doméstico, pequeñito, algo que está vivo. La masa de pan es increíblemente reactiva, interactiva si quieres, agradecida. Y como efecto colateral tienes ese olor en tu cocina: simplemente, no tiene precio.

Una vez soltado el discurso sentimental que el pan, como los bebés, suscita, vamos a lo práctico. Yo he hecho siempre el pan con harina recia de panadería, que es la mejor, aunque la de fuerza también sirve. Pero ya me ha ocurrido alguna vez que, cuando la compro en el mismo sitio dos o tres veces, me suben el precio de manera descarada.  Me da la impresión, por comentarios que he oído alguna vez,  de que algunos tenderos de pan no parecen ver con buenos ojos a los panaderos amateur, como si fuéramos a hacerles la competencia... Qué cosas.

El pan sale mucho mejor si tienes hecho un prefermento. Los hay de varios tipos, y remito a cualquiera de los libros sobre el tema o a los foros que he citado antes para encontrar fórmulas de varios tipos. Por último, ¡ajá!, nos encontramos con la Masa Madre, que es la que hace el Auténtico Pan. Hay panaderos que aseguran tener masa madre centenaria.  Tanta virtud y constancia me da escalofríos. La masa madre es básicamente harina y agua que se dejan fermentar, y a la que periódicamente hay que alimentar con más harina y más agua, retirando cantidades iguales. Como leí en un artículo, es el nuevo tamagotchi. Yo he hecho dos o tres y por algún motivo todas se me han acabado muriendo, olvidadas en un  rincón. Esto no es difícil que ocurra, por mi despiste propio y porque mi nevera tiene el tamaño de un pequeño supermercado. (Debo tener la memoria de la escasez en mi cerebro límbico, porque en mi casa siempre hay comida para resistir un asedio). El caso es que yo, anarquista como soy, tengo un método propio para hacer este fermento y, sin faltar a la verdad, puedo decir que me sale un pan bastante bueno. Lo que no he conseguido hasta el momento es hacer un pan realmente bonito, porque la greña, o corte que lleva el pan para que no reviente por cualquier sitio, no me sale bien. Mis panes deciden que quieren tener una forma propia y hasta ahora no he logrado convencerles de lo contrario. Pero sigo experimentando, sigo aprendiendo.

El caso es que mis panes tienen un aspecto más  bien prehistórico, pero no desagradable. Es como cuando un hijo te sale feo, y siempre dices: "¡Pero es tan bueno!"

Tampoco está tan mal, pobre mio...

Necesitamos lo siguiente:
- 500 gramos de harina recia.
- 325 gramos de agua a temperatura ambiente.
- Una cucharadita de sal.
- Media cucharadita de levadura seca de panadero. O 10 gramos de la fresca que venden en cubitos.

Mi método consiste en que mezclo la mitad de la harina con todos los otros ingredientes en un bol. Sólo mezclado con una cuchara, no importa si tiene grumos. Lo olvido por la encimera unas ocho horas. Transcurrido ese tiempo. añado el resto de la harina y amaso a mano diez minutos, o cinco en la Thermomix si no tengo muchas ganas de historias. También se pueden hacer cuatro o cinco amasados muy breves, con intervalos de media hora. Esto hace que el pan prácticamente se amase solo (y que tú tengas que estarte lavando las manos con loable frecuencia). Después de esto, meto la masa en la nevera, metida en un cuenco y dentro de una bolsa de plástico, y a dormir otras ocho horas por lo menos. Mucho tiempo, sí. El buen pan es el que fermenta despacio y está más bien rácano de levadura añadida. Pasado este intervalo, calentamos el horno al máximo  y dejamos la masa fuera de la nevera un tiempo para que se atempere y no la metamos al horno fría. Damos al pan forma de bola, escondiendo la unión por debajo, y lo ponemos en una bandeja de horno, sobre papel  de idem. Lo metemos y ponemos en el suelo del horno un cuenco refractario con unos cubitos de hielo. Rociamos el pan dos o tres veces con un espray de agua, procurando crear vapor, y hecho esto, bajamos la temperatura a 220º. Esperamos media hora o 35 minutos, lo sacamos y lo dejamos enfriar  sobre una rejilla.

Por supuesto, puedes obviar todos los pasos anteriores, mandarme a donde picó el pollo, e irte a por la barra standard de rigor. Pero yo te diría que al menos lo intentases. La diferencia de calidad que encontrarás lo justifica. El pan hecho así tendrá una corteza en condiciones, una miga sabrosa y aromática, y te durará varios días en perfecto estado. El pan hecho así es al del supermercado lo que Cervantes es a Barbara Cartland, lo que "El halcón maltés" a "Los albóndigas atacan de nuevo", y lo que Le Corbusier al albañil de mi pueblo.  Créeme y come buen pan...