BRAZO DE GITANO CON YEMA TOSTADA.

Antes "de". No sabía aún, ¡criatura!, lo que le esperaba.

  Nota: Esta receta es una versión propia de una que saqué de Velocidad Cuchara, con muy, muy buenas recetas para la Thermomix.

A mis siete, ocho años, yo me sentía enormemente feliz cuando empezaba a oír abrir y cerrar cajones,  el tintineo de las cucharitas, el sacar las tacitas monas y el mantel de merienda bordado del ajuar, porque eso significaba visita. Y visita suponía que esa tarde no merendaría pan con foiegras: las visitas conllevaban bandejas de pastelazos enormes -los de mi quinta, los de cuarenta-y-todos, los recordaréis muy bien-, con muchísima crema. Unos pasteles que probablemente me parecerían hoy excesivos y demasiado dulces, pero que entonces simbolizaban el paraíso en la tierra. Había visitas a las que tenía especial predilección por lo suntuoso de las cajas que traían: siempre fui una pequeña alma interesada. Y  había otras bastante roñicas que se limitaban a traer unas tortas de almendra que entonces tenía aborrecidas. A ésas no las consideraba dignas de interés alguno: desaparecía silenciosamente y nadie me volvía a ver el pelo.

Este pastel de hoy me recuerda muchísimo a aquellos dulces decadentes y entrañables, aunque yo he moderado la cantidad de crema.  Recuerdo, sobre todo, un obrador que había cerca de casa, sobre el que reinaba el pastelero más triste de este mundo. Indefectiblemente nos atendía con cara compungida y suspiros de resignación.  Mamá, siempre tan flamencona ella, salía rezongando (bastante audiblemente): "Vaya con el cara de velatorio éste, que es más triste que una chica de queso". (Quería decir que una perra chica de queso. Certero, ¿verdad?) Yo no lo podía comprender: ¿cómo podía nadie ser desgraciado en una confitería? Lo curioso es que  de las manos de aquella lúgubre criatura salían algunos de los pasteles más memorables que he probado jamás.  Pero todavía, a día de hoy, me chirría poner juntos la tristeza y la cocina. Para mí se excluyen mutuamente.
 Este brazo de gitano espectacular es un poco entretenido de hacer, pero fácil. Es para un día que te apetezca darte, o darle a alguien, un gusto especial, o quieras quedar de puro escándalo en cualquier reunión adonde lo lleves.
La receta va tal que así:

Literalmente, se sale...

Para la crema de yema, que haremos con antelación:

-100 ml. agua

-100 gr. azúcar

- 6 yemas de huevo

-1 c. sopera de agua

-1 c. sopera de maicena.

Si lo hacemos con Thermomix, ponemos los 100 ml. de agua y azúcar en el vaso, y programamos 15 minutos, Varoma, vel. 2, sin el cubilete. Retiramos el vaso de la máquina y destapamos para que enfríe 15-20 minutos. Reservar. En un bol aparte, mezclaremos con las varillas, sin batir, las yemas de huevo, la cucharada adicional de agua y la maicena. Incorporamos esta mezcla al almíbar ya entibiado y ponemos todo en el vaso, 12 minutos, 90º, vel. 1

Sin Thermomix, haremos el almíbar en un cazo, conservando igual el segundo paso, y cuando mezclemos todo lo pondremos a fuego bajo, sin parar de remover, hasta que espese. Si quedan grumos, se da un toque final de batidora.

Para la crema pastelera:

- 130 gramos de azúcar

- Piel de naranja y limón, sin llevarte nada de lo blanco: para eso son muy útiles los pelaverduras.

- 2 huevos y 2 yemas más.

- 2 cucharadas de azúcar vainillada (opcional)

- 600 gramos de leche

- 50 gramos de Cointreau u otro licor (opcional)

- 30 gramos de maicena.

Con Thermomix: Poner la mariposa en las cuchillas. Verter todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos, 90º, vel. 1 y 1/2. Cuando termine, quitar la temperatura y programar a la misma velocidad un minuto más. Volcar en el recipiente y quitar las pieles de los cítricos.

Para el bizcocho del brazo de gitano:

- 130 gramos de azúcar

- 4 huevos

- 1 pellizco de sal

- 2 c.c. de levadura

- 170 gramos de harina.

Precalentamos el horno a 180º.

Thermomix: Ponemos la mariposa en las cuchillas y vertemos en el vaso los huevos y el azúcar. Programamos 2 minutos, 40º, vel. 3. Quitamos la temperatura y ponemos de nuevo 2 minutos más, vel 3. Se incorpora la harina, la levadura y la sal y se programa 5 segundos, vel. 3.

Sin Thermomix: se baten primero las claras de huevo a punto de nieve, se reservan, se baten el resto de los ingredientes y se mezclan con cuidado las claras montadas.

Vertemos la masa en la bandeja del horno, cubierta de papel para lo mismo. Gran invento que te ahorra muchos berrinches. Procuramos que quede extendido homogéneamente, y lo horneamos entre 10 a 15 minutos. Nunca más de eso. Mientras, cogemos un paño de cocina muy limpito y lo mojamos. Cuando sacamos la plancha de bizcocho del horno, la volcamos sobre el paño, dejando el bizcocho en contacto con el mismo, y le vamos quitando por arriba, con mucho cuidado, el papel. A continuación enrollamos la plancha con el paño y lo dejamos todo así hasta que está frío.

Bueno, pues ahora tenemos un bizcocho muy bien liado, una crema pastelera y una crema de yema.

Además de esto, si no lo van a tomar niños, podemos hacer un jarabe con 50 gramos de ron, 3 cucharadas de agua y 50 gramos de azúcar. En el vaso de la Th. se hace poniendo todos los ingredientes, 3 minutos, 100º, vel. 4. Sin Th., en un cazo hasta que hierve todo y se nos hace el almíbar. El jarabe no es imprescindible, pero con él está mejor. La verdad.

Además: (¿Aún más? Ya dije que es un poco laborioso) para poner por encima, almendra en cubitos, y nata montada con un par de cucharadas de azúcar glas para bordear.

Bien. Desenvolvemos el bizcocho del paño, ponemos con una brocha el jarabe de ron, si lo lleva, y untamos la crema pastelera. Enrollamos de nuevo y con un cuchillo nivelamos los dos lados del brazo de gitano. Sobran unos recortes que en mi casa no duran ni dos segundos. Ponemos el brazo en una fuente, lo cubrimos con la crema de yema y espolvoreamos por encima con la almendra en cubitos. Con la manga pastelera podemos hacer a los lados dos cordones con la nata montada azucarada, que le dan mucha presencia y además disimula posibles pequeños desperfectos. Es una fullería muy útil.

Otra opción es prescindir de la almendra, y antes de ponerle la nata verter azúcar por encima y ponerlo al grill del horno para que caramelice, pero con mucho cuidado, sólo hasta que lo veamos dorado, y sin quitarle la vista de encima, o nos estropeará el resultado. Y el resultado, puedo asegurar, compensa...