RABO DE TORO.

Hoy hemos comido este plato. Como hace bastantes años que, por desgracia, me faltan mis dos abuelas, no tengo más remedio que jalearme a mí misma. Disculpadme: me ha salido bordao. Para qué vamos a decir otra cosa. Algo debo llevar en el ADN, aunque sea poquito (una de mis bisabuelas era cordobesa).

Este plato lo hacía mi madre cuando yo era muy pequeña y los precocinados aún no habían llegado a nuestra vida. Yo podía tener cinco o seis años y el olor de este guiso hacía que yo no quisiera estar en otro lugar del mundo que no fuera mi casa. Me sentía increíblemente protegida. Recuerdo que me pasaba las tardes hojeando la "Universitas", una enciclopedia de los años cuarenta que por supuesto conservo y donde lo mismo te venían artículos de historia, que de arte, mitología o moda. Es una verdadera joya. Bueno, pues en mi casa les hacía mucha gracia ver a un comino como yo hojeando aquellos pedazo de tomos y nadie controlaba mis lecturas. Porque yo leía con ferocidad. Iba por la calle con mi madre, incluso cuando era mucho más pequeña, repitiendo como un papagayo todos los letreros luminosos que veía: "Cal-za-dos Pan-ther". "Phi-llips". Con una absoluta falta de corrección política, que no llegó a este bendito país hasta los años ochenta, contaba mi madre que había quien la paraba y le decía:

-Señora, ¿pero la niña es que es enana?

Era, en definitiva, odiosa: el ejemplar más acabado y perfecto de niña repelente que nadie se pueda imaginar. En la playa, parece ser que yo hacía corrillos, porque a causa de mis lecturas sobre la mitología grecolatina me convertí en toda una experta en el tema y le iba contando al personal:

- Y entonces Venus se fue con Marte y dejó plantado a su marido Vulcano, que era un carcamal muy feo y muy aburrido que estaba todo el día dale que te pego a la fragua, como un tonto.....

Claro, entonces no daban "Sálvame". Hay que comprenderlo. Curiosamente, a nadie, empezando por mis padres, parecía extrañarle que un coco como yo supiese tanto de cuernos de dioses y demás gatuperios y trampas. Pues anda que no eran nadie los del monte Olimpo. Peor que los protagonistas de "La que se avecina". En fin, esto duró hasta que que crecí y adquirí cierto sentido del ridículo que me hacía mantener mis lecturas (algunas) en secreto. Porque era muy fuerte: no sólo me aprendí toda la mitología clásica, que ya tiene perejiles, sino que no contenta con ello, a los seis añitos, le cogía a mi hermana, que estudiaba Económicas, la "Estructura económica de España", de don Ramón Tamames.  Había algo en los cuadros estadísticos del cultivo de la vid, el trigo y el olivo que me tenía fascinada. También conseguí leer, sin suicidarme de aburrimiento, "Los cipreses creen en Dios", de don José María Gironella, que se quedó descansando.  Y "El capital". Sí, el de Carlos Marx. Y....... Total, que  tanta mezcla explosiva dejó tarado para siempre mi pequeño cerebro de monstruito.

Esto sin contar con que mi excelente padre, por otra parte un ciudadano ejemplar, tenía unos libros tremendos. Sicalípticos, como se decía antes. Felipe Trigo, Eduardo Zamacois, Alberto Insúa.... todos hoy olvidados, con mayor o menor justicia,  todos ellos escritores de principios del siglo XX de novelitas verdes, algunas muy divertidas y otras francamente presidiables. Entre todos esos libros había uno, no recuerdo el nombre del esclarecido autor, en que, bajo el pretexto de combatir el vicio, no veas cómo te ilustraba. Un ejemplo: "Y no se os ocurra hacer lo que se describe en este texto del depravado marqués de Sade, que cuenta.... (Aquí van veinte rombos de los de la tele de antes) Y yo leía y pensaba: Dios mío, ¿pero esto se "puede" físicamente hacer?

Total, que yo leía lo que me daba la gana. Y una vez que me estaba hojeando, por puro aburrimiento, "El primo Basilio",importante pestiño de Eça de Queiroz, tipo folletín (y nunca mejor dicho), cuando ya estudiaba la carrera, vino el bendito de mi padre y me dijo:

-Nena, no te leas eso, que habla de un adulterio....
Pobrecito mío, qué lástima.
Y yo le contestaba:
-Tarde, papi. Y acuérdate de que estos libros son tuyos....

Entre lectura y lectura, día a día y menú a menú, fui creciendo y normalizándome casi del todo. Casi. Porque, ay, un ex niño/a repelente nunca se rehabilita del todo...

Y ahora que os he contado este secreto de mi sórdido pasado, ahí va la receta: 

- 1 kilo de rabo de toro. Tiene un montón de desperdicio.

- Media botella de vino de Montilla.
- Una cebolla, un tomate y tres o cuatro dientes de ajo pelados.
- Aceite, sal, un pellizco de pimienta molida, dos clavos y una hoja de laurel.
- Una lata de guisantes y dos o tres zanahorias cortadas en rodajas.
- Abundantes patatas fritas para acompañar.

Primero salteamos los trozos de rabo en la cazuela, dorándolos un poco en un fondo de aceite. Después ponemos todo lo demás, menos los guisantes para que no se deshagan, y lo dejamos a fuego suave tres o hasta cuatro horas. Se puede acortar con la olla a presión, para terminar después con una media hora de cocción tradicional, pero yo no la utilizo. Se trata de que todo se haga muy lentamente, de manera que se libere la gelatina que trae esta carne y ligue bien el guiso. Cuando falta una media hora, se agregan los guisantes y se sacan la cebolla y el tomate, si aún están reconocibles, se pasan por la batidora y se devuelve este batido a la olla. En este punto la carne se tiene que despegar sola de los huesos, y cuando ya dejemos el guiso enfriar un poco, yo me doy el trabajo de ir separando los huesos y las grasillas que queden, porque no me gusta írmelos encontrando por el plato. Sí, hay quien lo pone muy bonito con un aro de emplatar, y queda muy bien presentado. Pero yo lo he fotografiado tal y como lo iba a servir, porque había hambre, que queréis que os diga. (Mamá, ¿me lo puedo comer ya? ¿Ya? ¿YA?) Y, por supuesto, está mucho mejor hecho de víspera. Como todos los estofados.

Buen provecho. Y cuidadito con las lecturas. Y más cuidadito aún con la falta de ellas.