PAO DE LO. Bizcochón de toda la vida.

Hace unos días fui a visitar a mi indestructible tía de noventa años, la única de mis mayores que aún vive, y que tiene una cabeza y una memoria que para mí las querría. Siempre terminamos viendo fotos antiguas. Ya las conozco casi todas, pero siempre me gusta volver a curiosearlas y encontrar a todos los que no están, o volver a encontrarte a ti misma antes de que te convirtieras en esa señora tan mayor que te encuentras en el espejo. Voy pasando esas fotos de estudio de las mujeres de la familia, guapísimas todas, porque lo eran, porque iban impecablemente arregladas y, un poquito también, y que nadie se me enfade, porque aquellos fotógrafos de entonces eran unos máquinas del photoshop artesanal. Aquellas fotos de estudio de los cincuenta y sesenta tenían unas curiosas características comunes: las retratadas aparecían rodeadas de unos artísticos juegos de luces y sombras que las hacían parecer a todas artistazas de cine, y, por otra parte, salían en unos ángulos ladeados extrañísimos. ¿A que sí? ¿A que todos tenéis o habéis visto el retrato de un bellezón familiar con el cuello saliendo en diagonal por una esquina de la foto? Yo recuerdo especialmente una foto de mami, jovencísima, que lucía un tremebundo peinado ¡Arriba España! , verdadera obra magna de arquitectura civil reforzada con kilos de crepé. Yo doblaba la cabeza para  conseguir verla derecha, pero no había manera, hasta que terminaba preguntando:

-Mamá, ¿porqué os ponían los fotógrafos en esas posturas tan raras?

Mami se partía, contestándome con paciencia:

-No, mujer. Nos retrataban derechas, el que se doblaba era él, para que saliera más artístico. Y, antes de que lo preguntes, ese pelo era mío. Entero.

Excusatio non petita, accusatio manifiesta... Yo, que siempre fui una criatura prudente, me abstenía de debatir este extremo y hacía mutis por el foro, aunque ni mami, ni el Pequeño Pony, ni el mismísimo Wifredo el Velloso pudieran llevar encima tan selvática mata de pelo propio. Luego había otra foto, ya de los sesenta, también de estudio y todavía más extraña, en que mami lucía una pícara (e inexplicable) expresión de sorpresa, con toda la boca abierta (OOHHHHH) dando fe de la hermosa y completa dentadura, de un blanco deslumbrador, que lucía por aquellos tiempos: se le veía hasta la campanilla. Y, a propósito de esta foto, muchos años más tarde doña Pepa vino un día a casa despotricando, hirviendo de santa indignación:

-¡¡¡Digo!!! ¡¡¡El tío sinvergüenza!!! ¡¡¡Decir que ésos no son "mis dientes"!!!

-¿¿¿???

- Pues que cuando fui la primera vez al protésico, para hacerme la dentadura postiza, me dijo que le llevase una foto mía de joven en que se me vieran los dientes, para que él se hiciera una idea y me los pusiera parecidos. Y le llevo la foto esa que me estoy riendo (la supradescrita), y va y me dice que esos dientes tan perfectos me los había dibujado el fotógrafo y luego me los había pintado con Kanfort. ¡Se va a guasear de su madre!

Al final, hay que decir que firmó la paz con el protésico, y que éste le hizo unos dientes de apariencia muy satisfactoria, los cuales ella iba luciendo a diestro y siniestro, jurando a quien la quisiera oir, igual que en el supuesto de la melena, que eran suyos. Lo cual, al menos desde el punto de vista de la transacción comercial, era una verdad indiscutible.

Y ahora, como estoy hecha una abuela Cebolleta y un recuerdo tira de otro, como las cerezas en el cesto, me acuerdo de cuando iba con ella, tan arregladísima y tan guapa, por la calle, para el centro, a recoger a papá de la tienda. Entonces ya no llevaba rellenos de crepé, aunque sí un considerable postizo. Cuando mis hijos eran pequeños y el postizo ya había agotado su vida útil, aunque todavía estaba rodando por ahí, jugaban a que era una rata y que la tenían que cazar, ante el cabreo de su abuela. Hay que ver en lo que paran las vanidades humanas. Pues eso, iba con ella por la calle y, como esta vuestra servidora era tan tragona, siempre me iba fijando en los escaparates de las panaderías y confiterías. Entonces se vendían por trozos unos enormes y altísimos bizcochos, cuadrados o redondos, que no tenían relleno ni cobertura, sino una fina capa exterior crujiente o, como mucho, una nevada de azúcar glas. Unos bizcochos que escondían en el interior una miga increíblemente tierna y esponjosa, hecha para mojar, que nunca había vuelto a ver hasta que probé la receta de hoy.  Todo esto, claro, era antes de la época de las palmeras gigantes con relleno de huevo Kinder,  de las magdalenas con pretensiones,  o de las tartas de cumpleaños con el retrato comestible y a todo color del homenajeado. Este bizcocho no tiene más que lo que es, no necesitando siquiera grasa aparte de la de las yemas de los huevos, ni siquiera aromatizante de ningún tipo, aunque quizá pueda admitirse un poco de ralladura de limón.

Es una receta que al parecer debemos a nuestros vecinos portugueses, muy amantes de la repostería, especialmente de la abundante en huevos. Hay una versión parecida de origen americano, el angel food cake, que sale también muy alto y esponjoso. La semejanza con una esponja, lamentablemente, no queda ahí: se hace sólo con las claras de los huevos, y para mi gusto no sabe mucho más que a azúcar, aunque la textura sea agradable. La verdad, que dónde va a parar: el pao de ló está muchísimo mas bueno. Este es un ejemplo de cómo lo extremadamente simple puede alcanzar la perfección. Apuntad:

Ingredientes:

- Una docena de huevos.

- 200 gramos de harina con levadura.

- 250 gramos de azúcar.

- Un pellizco de sal.

- Azúcar glas para espolvorear.

Que son muchos huevos, pues sí. Se puede probar con la mitad de cantidad de los ingredientes y poner 30-35 minutos; ahora, que los bizcochos son muy de proporciones exactas, y desde luego no saldría tan alto. Cuestión de probar.

Precalentar el horno a 170º. Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve, junto con el pellizco de sal, y reservar en un cuenco. En Thermomix, poner la mariposa y poner 12 minutos a velocidad 3 y medio.

Batir las yemas con el azúcar durante al menos diez minutos, hasta que la mezcla blanquee y aumente, formando una crema muy fina. En la Thermomix, volvemos a poner la mariposa y ponemos 12-15 minutos a velocidad 3 y medio.

El secreto de lo esponjoso y tierno que sale este bizcocho es el batido, por eso necesitamos todo ese tiempo. Lo podéis hacer con la batidora en defecto de Thermomix. Tradicionalmente, no había una cosa ni la otra, todo era a brazo, con lo cual no era muy prudente enemistarte con la cocinera, que gracias a estos menesteres echaba unos biceps con los que de un guantazo te ponía mirando a Triana. Gracias a Dios, hoy tenemos ayuda. Ponemos la mezcla de las yemas en un bol y le vamos añadiendo a poquitos la harina, tamizada con un colador o con uno de esos jarritos metálicos con agujeros tan cuquis que venden en las tiendas de menaje de repostería. Vamos mezclando y tamizando, poquito a poco, removiendo con unas varillas. Esto hay que hacerlo a mano para obtener un resultado óptimo. Cuando ya estemos terminando, nos va a costar manejar la masa, que se pone muy espesa. En este punto, cogemos el recipiente donde están las claras a punto de nieve, y vamos vertiendo el agüilla que suele quedar por debajo de ellas, hasta aclarar la masa. Por último, vamos añadiendo las claras montadas propiamente dichas, poquito a poco, con tiento para que no se nos baje: se trata de meter la mayor cantidad posible de aire. Como podéis ver, todo el proceso es muy zen. Es mejor dejarlo para un día sin prisas. Por último, engrasamos un molde en forma de corona, que tenga un hueco en medio. También se puede usar uno redondo normal, pero así es como se cuece mejor. Yo he usado uno que tengo del ya referido angel food cake, que es muy alto y que tiene esas patitas en el borde para darle luego la vuelta y que el bizcocho se quede colgando y no se baje.

Vertemos la mezcla en el molde y horneamos más o menos una hora. A la media hora miramos si se está tostando mucho por arriba y le ponemos, de ser así, una hoja de papel  de aluminio por encima, para que se cueza sin quemarse. Cuando veamos que ya está hecho, apagamos el horno, abrimos la puerta y lo dejamos dentro unos 15 minutos. Luego lo sacamos y le damos la vuelta con mucho cuidado sobre una rejilla. Y nos sale esta belleza.

Parece muy grande, y lo es. Pero es de esas veces que siempre dices: "¿Ya se ha terminado?"

Estamos en ello....

Viva lo simple.....

Feliz semana a todos.