LOMO EN MANTECA/LOMO DE ORZA EN ACEITE

 He pasado el fin de semana de escapada, en Baeza y Ubeda. Estas dos municipios son verdaderas joyas monumentales para no perdérselas, merecen de sobra la visita. Para los malagueños, a los que la piqueta del progreso mal entendido y la desidia institucional nos han echado abajo tantas huellas de nuestro pasado, es un motivo de envidia ver cómo hay sitios donde sí que han cuidado lo suyo, y donde ves calles enteras de casas particulares con sus blasones sobre la puerta, y ves salir de ellas a gente normal, con su carrito de la compra. Envidia de verdad: me daban ganas de irme al ayuntamiento de cualquiera de ambas localidades, y decirle al alcalde:
-Ande usted, y présteme media docenita de palacios para mi Málaga, que andamos muy faltitos...
 Tanta abundancia de historia y arte resulta abrumadora. Los cascos históricos de ambas poblaciones han sido declarados Patrimonio de la Humanidad. Y a sus restaurantes, tascas y tabernas, las declaro yo. Tienen iguales méritos para ello. Allí se toman el tapeo en serio, no hay lugar en donde comas mal. Hay embutidos y patés espectaculares, y el lomo de orza es para dar vivas a la República. Doy fe (lo pedía en todas partes) Es un poco diferente al nuestro, porque es siempre en aceite y lleva otras cosas en el adobo, como clavo y canela.

El mío es el de aquí, donde lo tomamos más en manteca, pero que admite perfectamente la preparación y conserva en aceite. Y como después de todo soy buena, voy a dar las posibles dos versiones de este plato tan tradicional y propio para el frío, para quien se cuide el colesterol y para quien se desmelene sin pensar en el mañana. Yo lo he hecho de las dos maneras. Esta vez lo hago en manteca, pero os aseguro que el lomo conservado en aceite mantiene la textura de fiambre que nos gusta, y el aceite de la conserva, que sale exquisito, se puede tomar con pan exactamente igual.

Esta receta no es de mi casa: cuando la probábamos era en las ventas, en ese plato con formato de plaza de toros donde te sirven el descomunal plato de los montes. Yo nunca me lo podía terminar, a pesar de mi nada despreciable saque. El destino quiso que me casase con un señor de campo, y mi maravillosa suegra, cuando ingresé en la familia como socio de número, me dio la receta del lomo en manteca y muchas otras, que conservo como un tesoro. Ya me dijo una vez una gitana, hace tiempo, al leerme la mano en el Parque, que mi matrimonio me iba a hacer muy feliz. Cómo lo sabía....

La receta:
- 1 kilo de cinta de lomo muy limpia, de la buena que no trae el cordoncillo ése de grasa.
- Pimentón. Para mí no hay otro que el de La Vera.
-Sal
- 1 kg. de manteca ibérica. Obstruyámonos las arterias con material de calidad. O aceite, el mejor que podamos encontrar, suficiente para cubrir el lomo.
- Ajos machacados. Cuatro, cinco o más. Yo me emociono y me lío casi con la cabeza entera.
 -Un puñado de orégano.
- Una hoja o dos de laurel. Las rompemos un poco para que liberen el aroma.

Troceamos el lomo y lo ponemos en un recipiente donde quepa cómodamente, y le ponemos todos los ingredientes del adobo, menos el aceite o la manteca. Lo removemos bien y lo metemos en la nevera al menos ocho horas. Yo lo dejo toda la noche. Al día siguiente, ponemos el lomo en una cacerola y añadimos la manteca o aceite, y dos vasos de agua. Lo ponemos al fuego, no muy fuerte. La mezcla con el agua es porque si lo ponemos sólo en la manteca o aceite, se fríe y queda muy duro después. Así nos va a hervir, y lo dejamos borbotear todo hasta que se nos quede en el aceite o la manteca y ya no quede agua. Lo sabremos cuando esté empezando a chisporrotear: ahí ya apagamos, porque, además, no nos interesa que se nos queme el adobo, nos quedaría muy amargo.

Dejamos enfriar el invento en un recipiente, a ser posible de loza o barro, que es de donde lo vamos a comer. El que va en aceite lo suelo poner yo en un tarro de cristal. Es muy importante que en ese momento, y cada vez que vayamos a sacar de él, comprobemos que la carne queda completamente sumergida en la manteca o en el aceite, añadiendo más si vemos que es necesario, porque si queda alguna parte al aire, aunque esté en el frigorífico (yo lo dejo fuera), le sale moho y como que no.

La foto que os pongo no tiene nada de particular: no se ve nada. Por lo que os he comentado anteriormente.
La manteca tarda unas horas en cuajar. Y ya no nos queda más que hacer viajes a la cocina, provistos de un buen trozo de pan, o con un buen mollete para el desayuno.......
A disfrutar.

Esto es exactamente lo que se tiene que ver: nada.  Ahonde usted, que debajo está lo bueno......